Callos

Ingredientes

• 2 kg de callos de ternera limpios
• ¼ kg de cabeza para callos (cap i pota pero sin la pota)
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 4 ajos
• 100 gr de chorizo
• 100 gr de jamón
• 200 ml de salsa de tomate
• 3 guindillas
• Avellanas
• Vino blanco
• Laurel
• Sal

TRUCO: Aunque compremos los callos limpios, lo suyo es cocerlos durante unos 5 minutos en agua con 3 clavos pinchados en una cebolla (3 clavos de especies se supone animales!!!) y una hoja de laurel. Los callos aunque estén limpios soltarán una espuma que quitaremos para que queden realmente limpios

Cortamos la cebolla y el pimiento muy fino. Hacemos el sofrito añadiendo primero el pimiento y después de un minutillo que se dore la cebolla. Rehogamos un poco e incorporamos el ajo y las guindillas.



Mientras podemos hacer la picada de avellanas con un diente de ajo y la reservamos para el final.



Cuando está doradito el sofrito echamos el chorizo a rodajas y lo doramos un poquito, empezará a soltar su jugo dejando el sofrito rojito. Entonces incorporamos el jamón a taquitos pequeños de ½ cm más o menos. Rehogamos bien.



En este momento podriamos apagar el fuego coger pan y rebañar la olla. Pero la idea es hacer callos así que incorporamos el tomate. Esta vez se hizo con tomate frito para ahorrar tiempo pero lo suyo es hacer un sofrito con tomate natural o triturado, pero entonces deberiamos dejar que reduzca más la salsa y el sofrito.



Cuando el sofrito esté a punto incorporamos los callos y cubrimos de vino blanco (más o menos ¾ de litro) Removemos bien y dejamos a fuego medio-lento o lento durante 1h 15m o 1h 45m dependiendo de cómo te guste la textura del callo. A más cocción más blanditos.
10 minutos antes de apagar el fuego echamos la picada, removemos y esperamos a fuego lento esos 10 minutos antes de terminar con la receta.



Los callos dejados reposar, al dia siguiente están mucho mejor y se pueden conservar en la nevera por la gelatina que dejan unos 10-15 dias, pero también los podemos congelar y duran muchos meses.



A disfrutar de este manjar!!!!

Los callos a la madrileña se preparan igual pero al final de la cocción incorporamos garbanzos cocidos, los dejamos unos 5-10 minutos para que cojan sabor.