Pies de cerdo en salsa con champiñones

Ingredientes

• 4 pies de cerdo cortados por la mitad
• 2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 500 ml de tomate triturado
• 500 ml de vino blanco
• 1 bandeja de champiñones para acompañar
• 2 ajos
• 1 ramillete perejil
• 100 gr avellanas
• 1 hoja laurel
• unos granos de pimienta negra

Para la preparación hemos limpiado los pies a los cerdos y los que nos íbamos a comer también. Los ponemos a hervir en agua con pimienta en grano, laurel, 1 cebolla y sal durante una hora más o menos. Cuando se enfrían el caldo de la cocción se reserva ya que esa gelatina que dejan los pies de cerdo la utilizaremos para la salsa más adelante.


La preparación de la salsa es a base del un sofrito que añadiremos una cebolla y un pimiento, lo dejaremos pochar unos 10 minutos y seguidamente le echaremos los 500 ml de vino.





Dejamos reducir el vino otros 10 minutos y acto seguido incorporamos el tomate triturado y reducimos de nuevo otros 10 minutillos (más o menos).





Acto seguido echamos 2 o 3 cucharadas de la gelatina resultante del caldo de hervir los pies de Raul.







Finalmente colocamos los pies de alex en una fuente e incorporamos los champiñones que previamente hemos salteado y finalmente la salsa hasta cubrir los pies.





















El toque viene con la picada; machamos un par de ajos, el perejil, las avellanas y un chorrito de agua para poder triturar. Esta picada la colocamos encima de la salsa en la fuente, sin remover y la introducimos al horno unos 20 minutos. La picada no se remueve o mezcla con la salsa para que al darle el golpe de horno quede como gratinada y crujiente.


Poco hay que decir de lo buenos que estaban y realmente mereció la pena sacrificar al gorrino ese para darnos sus tan bien precidos piececitos.

Rape a la marinera

Ingredientes

• Rape
• Gambas
• Almejas
• Mejillones
• Tomate triturado
• 1,5 cebollas
• 0,5l vino blanco
• 3 ajos (2 para sofrito, 1 para picada)
• Avellanas
• Pimiento chorizero
• Sal, azucar, laurel, conyac y perejil

Para empezar harinamos y salamos el rape y lo freimos a fuego medio, una vez doradito lo ponemos en una bandeja que será la que nos servirá más tarde para poner todo el plato ya cocinado al horno y de paso de bonita presentación en mesa





Aprovechando (truco almendruco) el aceite sobrante de la fritura del rape vamos a preparar el sofrito. Comenzamos poniendo la cebolla bien trozeadita, el tomate, el ajo cortado y la hoja de laurel.
Luego añadimos las cabezas de las gambas, las estrujamos así aprovechamos su jugo (seguimos con los trucos de ramon).




Ponemos las gambas y una cucharada de pimiento chorizero.
Momento vino, si señor, afegim el vinet, quin gustet, añadimos tomate (medio bote), sal y azucar (para la acidez).





Llevamos unos 10' de sofrito (hmm que hambre), quitamos las gambas y las depositamos en la bandeja junto al rape más los mejillones que ya los hemos comprado cocidos para simplemente poner en la bandeja.
En otro cazo vamos a hervir con agua las almejas (esto nos servirá para que se abran y ver si tienen sorpresa dentro). Unos 5' a fuego medio


Ahora ponemos el sofrito en un bote para triturarlo. A parte, añadimos el conyac en la bandeja del rape (medio vaso) y los flambeamos.
Momento turmix con la salsa del sofrito, luego la "tamizamos" (eh Boil) encima de la bandeja del rape y ponemos la bandeja a fuego medio previo a ponerla en el horno
Picada: de avellanas, ajo y perejil y un poco de agua (turmix) y añadir al rape


Finalmente, ponemos la bandeja en el horno precalentado a unos 180º durante unos 5' (depende del grosor del pescado) y... A COMERRR!

Rabo de toro

Ingredientes

• Rabo de ternera 1kg
• Cebollitas pequeñas 1/2 kg
• 15 granos de pimienta negra
• 2 Hojas de laurel
• sal
• Harina
• Vino de jerez
• 6 calvos especia
• 1 ñora
• 1 rama de tomillo
• Aceite de oliva

Se enharinan los trocitos de rabo y después de fríen. Una vez escurridos de aceite se depositan en una cazuela. En el mismo aceite de freír el rabo de fríen las cebollitas enteras.
Una vez fritas se incorporan en al cazuela con el rabo y y se le añaden el resto de condimentos a la vez y sal. Al incorporar el vino debe quedar todo cubierto si no quedase cubierto se le incorpora agua hasta que lo cubra. Cocer hasta que al pellizcar la carne se deshaga. Vamos el truquillo de siempre. Si la salsa quedase demasiado liquida espesarla con un poco de maizana. Rectificar de sal y listo pa comerme el rabo.

Civet de conejo

Ingredientes

• 1 Conejo (el que tengas más a mano, sin presión)
• 1l Vino tinto
• 2 Cebolla
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 rama Apio
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta en grano
• Harina
• 1 bandeja de champiñones (mirar foto)

Dejar macerar el conejo en vino tinto durante 2 horas junto con las hortalizas. Si fuera liebre u otra carne de caza, al ser carnes más duras y fibradas, deberíamos dejarla macerar un día entero.

Posteriormente procederemos a separar los trozos del conejo, los enharinaremos y doraremos un poco en la sartén .

En la misma sartén también doraremos un poco los champiñones que añadiremos posteriormente. Más tarde, en una sartén honda, saltearemos las verduras hasta que estén un poco pochadas.

Añadiremos el vino de la maceración anterior y reduciremos el conjunto, al cuál añadiremos las hierbas aromáticas. La salsa resultante la tendremos que tamizar (colarla), hasta que nos quede una salsa fina, sin grumos ni trozos de verduras.

Posteriormente, mezclaremos el conejo, la salsa y los champiñones en una olla. Lo dejaremos cocer unos veinte minutos (con carne de caza suele ser algo más tiempo). Rectificaremos la sal y la pimienta hasta que quede a nuestro gusto y cuando queden 5 minutos para retirarlo del fuego rallaremos 2 pastillas de chocolate (mínimo 70% de cacao).

Ya tenemos nuestro civet de conejo, o algo así. Suerte y al toro

Picantones en escabeche

Ingredientes

• 4 Picantones en mitades
• 3 Cebollas gordas cortadas
• 3 Zanahorias en rodajas
• 7 Dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 3 cucharada de pimienta en grano
• 1/2 litro de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• aceite
• sal

Para variar un poco de la receta anterior Ramón preparó picantones en escabeche; varia el picantón por la sardina. Es importante distinguir entre estos dos animales de granja...la sardina es la que sabe nadar....

Bueno...se frien un poco los picantones en aceite, cuando estén dorados, los retiramos.

Pochamos la cebolla, los ajos y la zanahoria hasta que quede transparente...la zanahoria no hará falta que quede transparente...y si queda que llamen a Ramón y se lo crea!
Cuando está bien pochadita y blanda echamos el vino, el vinagre y las ramitas y el laurel.



...un meneillo con la cuchara palo y echamos los picantones. Los dejamos cocer a fuego medio durante unos 20-25 minutos hasta que queden en su punto los picantones. Si el escabeche peca de fuerte y se quiere uno más para mariquitas se puede suavizar con agua.



Si en vez de picantones se quiere hacer con codornices por que hemos cobrado, tener en cuenta el tiempo de cocción de la carne, será al mayor.

Sardinas en escabeche

Ingredientes

• 1 Kg de sardinas limpias
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de vinagre
• la piel de una naranja y de un limón
• pimentón
• hiervas provenzales
• 1 rama tomillo
• 1 rama romero
• 1 hoja de laurel
• 5 dientes de ajo
  
• aceite
• harina
  

Freimos en aceite las sardinas limpias sin cabeza previamente harinadas.

A medida que se vayan dorando, las apartamos y las reservamos en una fuente.




En una sartén con un poco de aciete, tiramos los dientes de ajo con un corte para que no "exploten" al reventar la piel con el aceite, echamos la hoha de laurel, las hiervas y las ramillas de tomillo y romero.




Cuando vaya desprendiendo el aroma y sin que se queme nada añadimos el pimentón y acto seguido el vino y el vinagre para no quemar el pimentón. Echamos las dos pieles y esperamos a que reduzca a fuego medio/lento. Cuando haya perdido el alcohol del vino y la acidez de vinagre la incorporamos en la fuente con las sardinas.

Buñuelos de crema

Ingredientes 80 buñuelos

• 1 litro de leche
• 250g de harina
• 250g de mantequilla
• raspadura de piel de limón
• 10 huevos según tamaño
  

Ingredientes para la crema

• Piel de limón

• 1 rama de canela

• 1 litro leche
  

• 8 huevos

• 150 gr azúcar

• 100 gr de maicena

Para la crema pastelera catalana

Se calienta 1 litro leche con la rama de canela y la ralladura de la piel de un limón "useasé" se emulsiona.
Por otro la do en un recipiente se echan 4 huevos solo la yema , 100gr maicena, 150 gr de azúcar un poco de leche y batir.

Después se añade la leche emulsionada de la canela y el limón en la mezcla batida de los huevos, azucar y maicena y se caliente sin a fuego lento hasta que espese. Una vez espesa la dejamos en una bandeja extendida para que la crema se enfríe.

Para la masa de buñuelos

En una olla echamos 1 litro de leche, 500 gr mantequilla y lo calentamos. Cuando esté caliente echamos 500gr de harina y removemos bien hasta conseguir una masa compacta que no se pegue en las pareces. Retiramos del fuego y echamos 4 huevos, de uno en uno y removiendo enérgicamente y rápido hasta conseguir una masa más "elástica".

Calentar una olla con aceite (recomendado aceite de girasol ). Con una cucharilla harcer bolitas con la pasta de buñuelos y echar al aceite hasta que se inche y esté dorado por todas partes. Retirar y reservar en un papel cocina para que empape el aceite.

Rellenar la manga pastelera con la crema catala y realizar un pequeño agujero en el buñuelo y rrellenar.
Coger un recipiente y mezclar azúcar con la canela en polvo. Espolvorear encima de los buñuelos.

Truco: si quisiéramos conseguir una crema catalana más liquida, no para relleno como ésta, bastaria con mezclar 50gr en vez de 100gr en la receta. Echarimos la crema más líquida en tarrinas de barro, añadiriamos la azucar y posteriormete antes de servir quemariamos el azucar.